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天渊的博客

 
 
 

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肉干的加工工艺  

2007-12-02 18:11:10|  分类: 食品 |  标签: |举报 |字号 订阅

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用新鲜瘦肉加工的肉干,营养丰富、风味浓郁、便于携带,是旅行、郊游、野餐的佳品。如牛肉干、猪肉干、羊肉干、五香肉干,辣味肉干、咖喱肉干等,其加工方法大同小异,但一般都须经过初煮、切块、复煮、烘烤等步骤。

    1、原料的选择和处理  一般制作肉干多采用牛肉为原料,以新鲜前后腿的瘦肉为最佳。除去肉块的粗大筋腱脂肪(其它肉同此),切成1kg左右的肉块,然后放在冷水中浸泡1h左右,将肌肉中余血浸出,捞出沥干。 
 
    2、初煮

    将沥干的肉块放入沸水中煮制。汤中可加入1.5%的精盐及少许渣皮、大料等。水温保持在90℃以上,并随时清除汤里的浮油沫,待内部切面呈粉红色,约经90min左右,即为初煮完毕。 
 
    3、冷却、切块 

    初煮后的肉块,放在竹筐中自然冷却后,剔除粗大筋腱,然后根据需要,切成所需规格的肉片或肉丁。

    4、配料 
 
    下面介绍4种配料方法,可根据实际参考选用(以瘦肉100kg为标准)。
  
    (1)精盐2.5kg,酱油5kg,五香粉0.25kg。
  
    (2)精盐3kg,酱油6kg,五香粉0.3kg。
  
    (3)精盐2kg,酱油6kg,砂糖8kg,黄酒1kg,生姜0.25kg,五香粉0.25kg。
  
    (4)精盐1.2kg,酱油14kg,砂糖1kg,五香粉0.2kg,甘草粉0.36kg,辣椒粉0.4kg,味精0.4kg,安息香0.1kg,绍兴酒2.8kg。 

    5、复煮

    取初煮的原汤加入配料于锅内,即大火煮开,加入切好的瘦肉半成品,待汤有香味时,改用小火煮,煮时应不时用锅铲轻轻翻动,待汤快要熬干时,再加入酒和味精拌匀立即出锅。出后放在烤筛上摊开沥干,冷凉。
  
    6、烘烤
  
    烘烤前,在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、酱油等香料拌和匀,经烘烤后,就成为咖喱牛肉干或其它各自风味的肉干。将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上,烘房温度保持在50~60℃,每隔1~2h上下调一次位置,并翻动肉干,避免烤焦。约经7h左右即为成品。牛肉干的出品率约为50%。
  
    7、包装与贮存 

    经包装后的肉干,在干燥通风的地方,一般可贮存2~3个月。装入玻璃瓶或马口铁缸中,可贮存3~5个月。先用纸袋包装,与纸袋一起再烘烤1h,则可以防止变霉,并可延长贮存期。
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