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天渊的博客

 
 
 

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偶氮甲酰胺(ADA)  

2008-05-24 13:33:25|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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偶氮甲酰胺Azodicarbonamide, 简称ADA,为黄色至橘红色结晶性粉末,具有漂白与氧化双重作用,是一种面粉快速处理剂,在国外已广泛应用,并已通过WHO和FDA的批准认证,是替代溴酸钾的理想产品。

偶氮甲酰胺具有氧化性,是一种速效氧化剂,其本身与面粉不起作用,当其于面粉中加水搅拌成面团时,能快速释放出活性氧,将面粉蛋白质内氨基酸的硫氢根(-SH)氧化成二硫键(-S-S-),使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构,改善面团的弹性、韧性及均匀性,从而改善面制品的组织结构及物理操作性质,使生产出的面制品具有较大的体积,较好的组织结构。

与溴酸钾相比,ADA不似溴酸钾那样,须待酵母发酵时将面团的pH降低至足以激化时才起作用,而是在面粉潮湿后就立即起作用,所以起效更快,基本在和面阶段就可使面团达到成熟,这对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。ADA的增筋效果优于溴酸钾,而跟溴酸钾与抗坏血酸合用的效果相近。

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